水滑技法探秘

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　　3.静置
　　虽然搅拌使浆液能均匀地裹附在原料表体，但经剧烈搅拌后原料表面的蛋白质分子处于不稳定状态，蛋白质的水化能力还没有达到最高值。将上浆好的原料静置1~2小时，使蛋白质分子稳定，进一步水化，且表面发生凝结，防止了水分子的扩散运动。静置时最好放入冰箱冷藏，低温的主要作用是原料在低温时吸水量高，可使原料充分吸水，以达到致嫩的效果；如果没有低温处理，原料则易吐水，严重影响原料上浆，直接影响成菜效果。
　　
　　五、水滑
　　
　　将锅中倒入清水，烧至95 ℃时转成小火，将原料投入水中，用手勺拨散，待变色成熟后捞出，立即倒入凉水中稍浸。
　　制作时要注意：温度始终保持在95 ℃左右，不可过高或过低。如果温度过低，原料下锅后外层上浆的原料(主要是淀粉)不能及时糊化凝结成膜，就会脱落到水中，造成“脱浆”现象，原料直接与水接触，内部的汁液就会溢出，使原料口感变老，起不到上浆的作用；如果水温过高使水沸开，原料下锅时沸开的水就会冲击原料表面，原料表面上浆的原料(主要是淀粉)还没来得及糊化就被冲掉了，也起不到上浆的作用。
　　原料上浆后往往会黏结成团，下锅后需要用手勺拨散。手勺拨散时要掌握好时机，原料刚下锅时不可立即拨动，因为此时原料表面上的上浆原料还没有凝结附在原料上，此时拨动原料，上浆的原料会脱落到水中，造成脱浆；待原料表面的浆料刚一凝结，就可轻轻拨动，使原料受热均匀，不凝结成团；拨散的时机也不能过迟，如果过迟原料就会凝结在一起，造成成熟程度不一致。
　　
　　六、烹调成菜
　　
　　用水滑技法加工后的原料主要用来制作炒菜、烩菜和溜菜，口感鲜嫩；注意加热时间不能过长，否则口感老硬，失去了菜肴鲜嫩的口感。这类菜口味多样，主要以清淡为主，注意不可过咸。
　　

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