水滑技法的制作程序是:选料—初步加工—腌渍—上浆—水滑—烹调成菜。
一、选料
水滑的对象主要为动物的肌肉组织,主要是横纹肌组织。陆生动物如猪、牛、羊的骨骼肌,水生性动物主要有鱼、虾、鲜贝等。
水滑的调配料主要有盐、淀粉、鸡蛋、小苏打、食粉等。淀粉是上浆的主要原料,淀粉的品种很多,在结构上有支链与直链之分,从来源上有绿豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉等;通常来说,以含支链量多的淀粉为好,比如马铃薯粉与玉米粉。
蛋液在上浆中既具有调解剂又具有黏结剂的作用。蛋液中黏蛋白能增强浆液对原料表体的黏附性;蛋液和淀粉调解组成浆液可使原料上浆加热后蛋白凝结,尤其是卵蛋白凝结,使菜肴滑嫩光亮。由于这种蛋白质大分子形成的固态传热性差,因而对原料起到了一定的保护作用。鸡蛋要选择菜鸡蛋,这种鸡蛋的蛋清比较稠浓。
小苏打和食粉则起到致嫩的作用。
二、初步加工
水滑菜肴的原料一般要改刀成条、丝、片、丁等小型形状,要求刀工精细、整齐均匀,以保证烹制时原料成熟度一致;否则会造成小的原料已经老了,大的原料还没成熟。
三、腌渍
腌渍就是将调味品(主要是盐)加于原料上,搅拌均匀至表面有黏稠感,并使其渗透进入原料。目的有两个:一个是在腌渍中起到致嫩的作用。盐致嫩是因原料中添加了适量食盐后,可使肌肉中肌动球蛋白溶出体表成为黏稠胶状态,使肌肉能保持大量水分并吸附足量水,使原料变得细嫩;在用盐腌拌致嫩前,有的原料还需要加入小苏打(或食粉)、水来致嫩。另一个目的是达到基本调味。肌肉中肌动蛋白与肌球蛋白都是盐溶性蛋白,两者结合而成肌动球蛋白则盐溶性提高,使原料基本入味。
盐量是影响上浆的重要因素:过少,原料表面肌球蛋白分子互相聚集,形成杆状体,水化能力降低,表面黏液减小,嫩化程度降低,不利上浆;用量过多,不但菜肴口味咸,而且由于原料中蛋白质分子量很大,其摩尔浓度很小,渗透压低,处于高渗状态,从而使原料中水分(包括其他小分子化合物)从原料内部反渗出来,大量脱水,蛋白质变性,水化能力降低,原料表面水化了的蛋白质发生沉淀,而变得结实老木,并极易脱浆。
四、上浆
1.调浆
先调散蛋液倒入菜肴原料中拌匀,再将湿淀粉拌入菜肴中;或者先将蛋液、湿淀粉调匀后再倒在菜肴中。
调浆要注意以下几点:
(1)需将蛋液搅打均匀,但不能成泡沫;否则引起蛋白质的物理变性,黏度下降而影响上浆质量。
(2)运用蛋浆应适量,太多会泻浆或黏度大而不利于滑油分散,应根据具体情况增减用量。如表面光滑,水化度高的原料,蛋清量较少;如由于蛋白质水解作用,原料表面光泽暗淡,则蛋液用量应相应增加。
(3)对一些结构粗而含水量少的原料,如牛肉、鸡脯,上浆应适量添加水(冷鸡汤),增强其嫩度和风味。
(4)淀粉用量应根据原料的不同性质和具体料形区别掌握:若用量多则黏度大,易起团,不光滑;用量小则黏性小,易脱落,起不到上浆的作用。
2.搅拌
将腌拌的原料置于调成的浆液中,通过顺一个方向搅拌,使浆液充分均匀地黏附于原料之上。在搅拌过程中,应对不同的原料区别对待,采用不同的力度和时间:一般来说,虾仁搅拌时间长,用力要迅速,目的是破坏肌外膜结构,使肉质疏松吸浆;鱼肉易断裂,搅拌力不宜过猛,防止断裂;畜禽肌肉含水量少,且肌束纤维中蛋白质易盐溶,需在拌浆前加适量的水,让其吸收。上浆原料在搅拌过程中排列越来越紧密,导致了原料表面蛋白质结构的变化而黏稠上劲,如果搅拌不充分,浆液不能均匀牢固地黏附在原料体表,则加热时蛋液易脱入水中,造成上浆失败。
水滑技法探秘