原料：
仔鸡脯肉75 g，鸡蛋清6个，熟精火腿15 g，水发冬菇15 g，青菜叶5 g，绍酒15 g，味精2 g，精盐3 g，鸡清汤100 g，湿淀粉15 g，熟鸡油10 g，熟猪油1 000 g。
制作方法：
①将鸡脯肉剔去筋络，火腿、冬菇、青菜叶切成细丝。
②将鸡脯肉制成茸，再放入盆中，加入水、葱姜汁、料酒、精盐搅拌上劲，然后入化猪油、湿淀粉搅拌均匀。
③将鸡蛋清放入汤碗中，用打蛋器搅打成泡沫发蛋状，分数次放入鸡茸内搅匀成鸡茸生馅。
④炒锅上火烧热，加入熟猪油烧至80 ℃左右时，用汤匙蘸油将鸡茸剜成蛋形投入油锅，至成熟时捞出。
⑤另取炒锅上火烧热，放少量熟猪油、鸡清汤、绍酒、精盐、味精和火腿丝、冬菇丝、青菜叶丝烧沸，用湿淀粉勾芡，倒入鸡茸蛋，轻轻颠翻，淋入熟猪油，起锅装入盘内，淋鸡油即成。
特点：色泽洁白，形态饱满，味道鲜美，嫩如豆腐，入口即化。
技术关键：
一、选料
1.鸡肉：选择肥壮的仔母鸡，要用土鸡，这类鸡蛋白质鲜味成分足，富含核苷酸、氨基酸、肽、酰胺、有机酸等，制成的菜肴口味鲜美。不宜选用老鸡、瘦鸡，特别不宜选择肉用鸡、嫩瘦鸡和肉用鸡，因其所含呈鲜物质较少，鲜味不足，制出的菜肴鲜味不足，老鸡质地粗糙，制出的菜肴口感不细嫩。所取的鸡肉部位是鸡里脊肉，其质地细嫩、色泽洁白，以保证成菜色泽洁白，口感细腻润滑；不可选用鸡腿肉，腿肉质地粗老，色泽暗红，成菜口感粗糙，色泽发红不白。
鸡要选用新鲜的，但刚宰杀的鸡不宜立即取肉制作，因此时肌肉处于僵直期，肌凝蛋白开始凝固，肌纤维硬，不易取肉，且腥味重，鲜味差。要将刚宰杀的鸡放置一段时间至后熟期再使用，此时是最佳时期，此时的肌肉因氧化而柔软，肌肉结缔组织变松，肉体逐渐变软，持水性高，并含有一定量的形成风味的前驱物质。这样制作出的菜肴才口感细嫩，气味芳香，口味鲜美。
不新鲜的鸡肉质进入腐败期，鸡肉不能吃水，制馅时不能搅打上劲，会导致菜肴失败。
2.鸡蛋清：鸡蛋清用于增凝增黏，它具有溶解性好、凝胶性能良好的特性；鸡蛋要选用菜鸡蛋，菜鸡蛋的蛋清浓度大，黏结性好。
3.淀粉：添加淀粉用量在0.5 %左右，用量过少起不到作用，过多会使制品显得老硬。淀粉应选择糊化效果良好、色洁白的绿豆淀粉；如果选用糊化不好的淀粉，在加热时会造成鸡糊不黏结，导致菜肴失败。
4.油脂：油脂能使成菜滋润，给人以美好的口感，用量一般在20 %左右。油脂应选择色白、无异味的熟猪油，烹调时，猪油可以和鸡肉充分融合到一起。不可选用植物油，因为植物油在加热时不能和鸡肉融合，会造成口感不润滑。
二、制鸡茸
一定要先将鸡里脊肉抽去筋络再茸，保证鸡茸的嫩度。
所制的茸以越细腻越好。鸡茸越细腻则鸡肉亲水基因越多地暴露出来，持水能力相应提高，吃水量相应增加，吃水量越大，制作出来的鸡茸蛋越细嫩。
将鸡肉放入食品加工机中绞碎时，要注意避免机器过度摩擦产热使温度上升。鸡肉蛋白质受热变性凝固会导致菜肴失败。避免鸡肉温度过高的方法有两个，一是绞碎机要多次间歇搅动，每次搅动时间不超过3秒，因为搅动时间过长会使机器温度升高；二是搅动时可在鸡肉中加入冰水降低温度。
做鸡茸蛋功夫不一般