创新海派凉菜八款

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　　特点：色泽红亮，软糯香甜。
　　操作要领：红枣取核时，要保持枣肉的形态完整。
　　
　　七、酒酿带鱼
　　
　　原料：新鲜带鱼中段20 g，甜酒酿300 g(带卤)，精盐2 g，绍酒15 g，葱姜汁15 g，精炼豆油500 g(约耗35 g)。
　　制法：带鱼刮洗干净，改刀成3.3 cm段，加盐、绍酒、葱姜汁腌渍半小时后用洁布吸干，入热油锅炸成金黄色捞出，用酒酿(带卤)浸渍2小时入味后装碟即成。
　　特点：鱼肉咸鲜带甜，酒香浓郁。
　　操作要领：带鱼油炸的时间不宜过长，必须保持鱼肉鲜嫩。
　　
　　八、金钱百叶
　　
　　原料：百叶2张，纯精广式香肠2根，精盐1.5 g，味精2 g，香辣粉2 g，干淀粉适量，色拉油5 g，纱布2块，纱绳2根。
　　制法：①香肠上笼蒸熟冷却。②百叶入沸水锅烫焯后捞出入凉水中浸凉，捞出沥干；将百叶平铺在案板上，撒盐、味精、香辣椒和干淀粉；香肠拍上干淀粉，放在百叶一端卷紧，收口处涂上油，用纱布卷包后扎紧，上笼蒸20分钟取出，冷透后解开，切成0.5 cm厚的片装碟。
　　特点：形似金钱，鲜香软糯。
　　操作要领：香肠用1根竹筷捆绑后再蒸，这样可以防止蒸熟的香肠弯曲变形。

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