醋熘鳜鱼的制作与技术关键

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　　 挂糊前要先拍一层干淀粉，其作用有两个：一是让其吸收鱼肉表面的一些水分，并使表面变得粗糙有黏性，易于挂上糊；二是经炸制受热后，淀粉糊化产生黏性将原料与糊牢牢地黏在一起。挂糊应厚薄均匀，全部将原料包裹住，不能漏出鱼肉；否则，漏出的部分会形成萎缩或焦枯现象，影响成品质量。
　　六、过油处理
　　分4次炸制，每次炸制所用的油温各不相同，有起到不同的效果。第一次炸制油温在200 ℃左右，目的是使鱼体表面的淀粉糊在高温下迅速结成外壳，炸至定型即捞出。第二次炸制的目的是将鱼放入温油中养透，油温在160 ℃左右，如果过低，鱼内部不易成熟，还会使油过量渗入；如果油温过高，会造成外焦里不透的现象；得裹上净布将鱼捏松，火力不可过大或过小，过大会造成外焦里不透，过小则造成脱糊现象。第三遍炸制目的是要将鱼骨炸制酥脆，要待用油温升至180 ℃，再将鱼放入，炸至鱼漂于油上，内外全部酥脆才行。第四次炸制的目的是用高温使鱼体表以形成的淀粉糊外壳进一步炭化，使外壳酥脆，减少含油量；炸后要用净布裹上捏松，便于卤汁入味。
　　七、味型处理
　　掌握好糖醋汁的投料比例，酸甜适度。投料比例为：糖200 g，米醋150 g，酱油30 g，鲜汤250 g。调汁时醋要后放，防止其蒸发掉。
　　八、卤汁处理
　　此种卤汁行业上称为活卤或油卤，就是将卤汁勾好芡后搅打入热油，使油与卤汁混为一体；制时芡汁要厚一些，以便能包住较多油脂；热油要分数次打入，但不能太多。卤汁制好后一定要倒入烧至微红的铁锅中，使汁极度沸腾起泡与热油融合，并使醋充分汽化形成浓郁的香味(行业上称之为穿滋)，再迅速浇于同时炸好出锅的鱼上，才能吱吱有声，使原料最大限度地吸收卤汁，达到渗透入味的目的。
　　 九、掌握好时机
　　制卤汁与炸鱼要同时完成，如炸好鱼再制卤汁，鱼变凉，卤汁浇上去只能挂于鱼的表面，鱼肉不能将卤汁吸收进去，达不到渗透入味的目的。
　　

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