“醋熘鳜鱼”是扬州的传统名菜，它选用鳜鱼为原料，采用脆熘的方法加工而成，已有近100年的历史，因制作严格，讲究火候，风味独特而享誉中外。这道菜鱼形完整，香味冲鼻，皮骨酥脆，肉质松嫩，味透入骨，酸甜味浓，深受大家的喜爱。
下面，我就将这道菜的制法及操作关键介绍给大家。
原料：
鲜活鳜鱼1条(约750 g)，葱10 g，姜10 g，蒜30 g，绵白糖200 g，酱油30 g，盐3 g，米醋150 g，绍酒10 g，葱姜汁20 g，淀粉400 g，花生油3 000 g(约耗200 g)，清汤250 g，芝麻油50 g。
制法：
①鳜鱼宰杀，去鳞、鳃，剖腹去内脏洗净，斩去尖刺，将鱼鳍修一下，再由鳃下至尾每隔3 cm用坡刀贴脊骨打成牡丹花刀，进刀深至鱼骨，每面8刀，然后把肚里脊骨两旁的肋骨斩断(便于定型)，用刀背将鱼身两面拍一拍，斩断颌骨，鱼嘴用麻绳扎紧；葱、姜、蒜切末。
②鱼用葱姜汁、盐、绍酒稍腌。
③用淀粉、水调成淀粉糊倒在鱼身上抹拌均匀。
④炒锅上火，加入花生油，中火烧至200 ℃后，左手持鱼头，右手持鱼尾放入油中，待鱼头昂、鱼尾翘、定型后松开手，将鱼身全部投入锅内略炸出锅，拆去嘴上的麻绳；油温复升至160 ℃热时再投入再复炸，捞出，用竹筷在鱼脊背肉厚处戳几个眼(防止炸不透)；待油温复升至180 ℃时，投入鱼炸至鱼骨酥浮上油面捞出；待油温复升至200 ℃时，再投入鱼，炸至内外均酥脆时，捞起放入盘中，盖上净布，将鱼捏松，用50 g沸油浇在鱼身上待用。
⑤在第三次炸鱼时，另取炒锅上火烧热，加入油50 g，下入葱、姜、蒜略煸，加入绍酒、白糖、酱油、鲜汤烧沸，用湿淀粉勾芡，放入米醋、芝麻油和热油，待卤汁油亮后，将另一空锅烧至微红倒入滋汁，沸后迅速浇在鱼上，立即上桌。
特点：色泽红亮，口感酥焦，酸甜味浓，头昂尾翘，造型生动。
操作关键
一、选料
选用750 g左右的鲜活鳜鱼，不宜过大或过小，如过大则肉太厚不易炸透，过小则肉不肥美。
二、刀工处理
既有使菜肴达到炸制要求的作用，又有美化造型的作用；剞刀时刀距间隔要均匀，深浅要一致，刀深至脊骨，花纹要清晰，花瓣要均匀且要翻卷成型。
三、腌渍处理
盐、葱姜汁要均匀涂抹鱼的全身内外，做到码味均匀，稍有底味即可，起到突出酸甜味的作用，切记不可过咸。
四、制糊处理
糊用湿淀粉和水制成。淀粉在高油温下迅速凝结形成外壳，既可使制品酥脆异常，又易吸收卤汁入味。其投料标准为淀粉400 g，水220 g。因淀粉吸水量少难融合于水，因此需反复多次抓拌均匀，使之产生黏性与水融合；不能有干粉粒，否则炸制时会出现爆糊现象，破坏成菜的外观，甚至会烫伤操作者。但切忌将糊搅打上劲，因为糊一旦上劲，会出现原料不易挂上糊，或挂糊不匀的现象。糊的稀稠要恰当，糊稀了极易滑淌，使制品脱糊；而太厚了则沉淀积聚在一起使挂的糊分布不均匀，炸制时影响鱼体外壳的形成和美观。
五、挂糊处理
醋熘鳜鱼的制作与技术关键