为此，笔者就从选料、制茸、调茸及制熟工艺等方面来探讨芙蓉鱼片的烹制要领及影响因素。
一、选料
制作芙蓉鱼片应以青鱼、白鱼为佳，因为这两种鱼背肌发达、肉多刺少、肉质细腻、色泽洁白、腥味较轻，且蛋白质含量丰富，脂肪含量少；而蛋白质主要是由肌球蛋白所构成，有着较高的吸水性和持水性，鲜味较足。
其次，所选择的鱼肉新鲜程度要好，因为鱼肉营养丰富，水分含量大，僵直期较短，进入成熟期后即是腐败的开始，就不适合再做鱼茸了。
再次，冷冻的鱼肉不适合制作芙蓉鱼片，因为鱼肉经冷冻后，肌肉组织会受到破坏，质量下降，导致鱼肉制茸后吸水性减弱，从而影响成菜的口感和色泽。
二、制茸
鱼经初加工后取下两边肌肉，并剔除骨刺，在制茸之前应先漂尽淤血，洗净污物，然后顺着鱼刺方向刮下鱼肉；但不可刮至鱼皮，因为鱼红部分颜色太深，容易影响菜品的色泽；在漂洗时也不宜久漂，否则会使鱼肉发硬，降低其黏凝度。
制茸即是将原料加工成极细的颗粒呈茸状，使蛋白质尽量析出。将鱼肉斩得越细腻，其接触的面积就越大，与水结合的机会就越多，吸水性就越强，成菜就越嫩；同时颗粒斩得越细，其肌细胞的破损程度也就越大，就越有利于食盐对肌纤维蛋白的作用，形成的黏性就越大。
制茸方法有两种：手工制茸（即手工排斩）和机械制茸。人工制茸的特点是速度慢，效率低，但能将肌肉中的筋膜及碎刺斩到底层，最终去除掉。机械制茸的特点是鱼茸细腻，黏性强，吸水量大，且方便快捷，但易残留筋膜及碎刺；而且机械运转速度较快，与原料间产生剧烈摩擦，温度易升高，会使原料中部分肌球蛋白变性，降低鱼茸的吸水性和持水性，因为蛋白质在20 ℃以上时就会发生变性凝固。笔者认为，制作芙蓉鱼片以采用两种方法并用则较为合适，即先用手工排斩，将鱼肉中的筋膜及碎刺排至底层，再取上层鱼肉入机械中搅碎成茸。在排斩时需注意以下几点：1.砧板一定要洁净；2.正确堆积茸料；3.排斩时不要洒水和料酒。
三、调茸
鱼茸制成后，要再次加入葱姜酒水及精盐、蛋泡和油脂，并需搅打上劲，该过程应掌握以下几点：
1.水的应用
掺入适量的水分是保证芙蓉鱼片成菜鲜嫩的一个关键环节，但掺水量不能超过鱼茸的吸水能力，否则将很难搅拌上劲，因此应根据季节、气温的变化灵活掌握加水量；水应分数次掺入，使水分子均匀地与蛋白质分子表面的亲水极性端相接触，并充分融合，保证鱼茸达到足够的嫩度。
2.食盐的应用
食盐是一种强电解质，适量的食盐能起到盐溶作用，使鱼茸中水溶液的渗透压增大，促进蛋白质吸水，成菜口感嫩滑爽口；但加盐量应根据鱼茸的吃水量来定，若过多，则会起到盐析作用，使蛋白质胶体脱水，出现吐水现象，不但不能使鱼茸上劲，反过来还会使已经上劲的鱼茸泻劲。
试析芙蓉鱼片的烹制要领及影响因素