面点的质感

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　　点心质感的体现，是一个复杂的过程，在其制作及品尝过程中受到很多因素的制约。为此，必须处理好以下几方面的情况：
　　1.因人制作，确定具体点心的最适质感。
　　点心质感的体现主要是在口腔中发生的，牙齿的咀嚼对质感起着举足轻重的作用。一方面，人们通过对点心的品尝、咀嚼，获得共同的或相近的关于质感的体验。如：金陵“寒具”(馓子)的松脆，扬州发酵点心的暄软与弹性，山东煎饼的柔腻带脆，西安的“泡泡油糕”，“表皮酥松薄如蝉翼”；“博望锅盔”的“皮焦脆，瓤韧软，饼面焦白”;“硬面饽饽”的“硬暄如纸脆还轻”，“宫廷桃酥”的“酥散奇香”，“蛋糕”的“松软柔绵”……等等，都是人们对具体品种的“质感”的共性体验。另一方面，又由于人们个体年龄、性别、职业、体质、遗传、感觉以及某些特殊生理状况等差异的存在，引起了质感的感知度的许多变化与差异。由同样点心品种、同种面团质地而引起的质感歧义，也是普遍的现象。一款“嚼着惊动十里人”的“寒具”(馓子)对年轻人来说，干食可能是美味；对口齿松动的老年人来说，可能难以咀嚼，如果采用泡食、煮食，则是老年人上好的选择。所以，在制作点心或品尝点心的过程中，要做到具体情况因人而异，以便食客获得对具体点心的适宜质感。
　　2.保持适宜的品尝温度，以便获得具体点心的最佳质感。
　　温度的变化会引起点心质地的改变。不同的点心，理想的品尝温度是不同的，以人体正常体温为依据，在正负25 ℃～30 ℃的范围内，热食的温度最好在60 ℃～ 65 ℃，冷食时在10 ℃左右，冻食的温度在-4 ℃左右食用为好。如：油炸、油煎点心绝大多数趁热吃最可口，进口温度为65 ℃左右最为理想;各式粥食、面条等热食液体点心，主要考虑在热食时不能一口就吃完，品尝起始温度要达到80 ℃～85℃；甜点如冰淇淋，品尝起始温度宜在-6 ℃。如此掌握点心的品尝温度，才能感受到点心的最佳质感，体现点心的最佳风味。如果反其道而行之，不考虑点心的品尝温度，就不能体会到点心的质感，特别是当点心中的淀粉成分老化后，点心质感则会大相径庭，风味尽失。
　　3.综合考虑点心质感的联觉性，满足点心质感深层次的审美需求。
　　在点心品尝过程中，各种感观感受不仅取决于直接刺激感观所引起的响应，而且还有感观感觉之间的互相关联、互相作用。在诸多联觉性中，质感与味觉、嗅觉的联系最为密切。品尝点心时，质感既可直接与味觉发生联系，也可通过嗅觉的关联与味觉发生联系。如：品尝“宫廷桃酥”时，质感的“酥”、口味的“甜”、嗅感的“香”，几乎是同时在咀嚼中一起产生的，形成了该点心的综合感觉。而且，质感与视觉的相互影响也不能忽视，它们之间利用通感与彼此发生关系，主要表现在点心的色泽与质感的对应关系中。因此，质感与味觉、嗅觉、视觉等都有不可分割的联系，这种联系表现为一种综合效应，从而满足了人们对点心质感深层次的审美要求。
　　总之，质感对面点来说是一个很重要的方面，但质感并不是孤立的特征，它与味觉、嗅觉、视觉等有着千丝万缕的联系，在实践中应在掌握具体面点质感的基础上，总体把握面点的综合风味，让中国的面点发扬光大。

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