质感是食物质地感觉的简称，是口腔接触食物之后的触觉感，包括咀嚼感、软硬、粗细等方面，通常又归纳为嫩、脆、松、糯、烂、酥、爽、滑、绵、老等特点。
质感的体现是人体口腔器官综合反应的过程，它还要受人们的饮食习惯、嗜好、饥饱、心情、健康状况和气候等各种因素的制约。
一、在点心制作过程中，质感的继承与创新
中国面点品种繁多，千姿百态，且具有不同的质感。在面点制作过程中，应注意具体品种的质感的继承与创新。
1.继承传统，保持面点质感的稳定性。
我国面点源远流长，依时代划分，有传统面点与现代面点两大类。传统面点是前辈面点大师长期实践与智慧的结晶，具有广泛的适应性与权威性。无论何种传统面点，特别是已被现代面点师继承下来的传统点心，其名称、配方、质感及其表现特征的一系列工艺流程等等都必须是固定的，不能随意创造或改变；否则，便不能称之为传统点心，至少不是正宗的传统点心。例如：隋代金陵出现的“寒具”(如今称“馓子”)名品，其特点就是松脆，“嚼着惊动十里人”，后世人继承后，配方、制法并无多大变化，“以面和糖或盐，切细条，编成花形，以油炸之”，仍然保持了其“酥脆”的质感。同样，《随园食单》载：“作馒头如胡桃大，就蒸笼食之，每箸可夹一双，扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。”说明扬州传统发酵点心质感相当好，膨松暄软有弹性，经过几百年的发展，扬州发酵点心的质感特色一直未变，依然是淮扬点心中一朵奇葩，吸引着海内外的无数食客纷至沓来。另如传统点心“煎饼"，以山东制作的较为著名，民间一般用煎饼卷大葱、酱食用，富裕之家则可夹各种荤菜食用。蒲松龄曾写有《煎饼赋》赞美用米面、豆面制作的煎饼，“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎”，其柔腻带脆的质感，自不待言，经过几百年的发展，煎饼的质感俨似从前，保持了质感这一特色。这也是我国许多城市有着很多声名贯耳的“老字号”的原因。
2.突破陈规，创造面点新的“质感”。
我国点心中的另一大类——现代点心，它是顺应社会潮流发展和变化的，它具有很大的灵活性与随意性，但总的要求是“ 质感”等诸特色必须得到食客的广泛认可。食客认可了，其制作的工艺流程也就应当相对固定。其特色之一的“质感”也便固定下来。例如：时下流行的“煎包”，是在扬州包子的基础上，先蒸后煎，于暄软与弹性质感之中，更增添了些许焦脆、油亮之感，吸引了大批食客；而应用山东煎饼之法制作的“韭菜饼”，以面粉加鸡蛋、水及韭菜调味和匀，煎摊成形，其质感松糯筋香，虽与山东煎饼之质感稍有差别，但同样受到了食客的追捧；另外传统“寒具”(馓子)的食法，也起了较大的变化，由原来的干食，变为煮食、泡食、浇卤等食法，质感也由原来的酥脆，变为或介于酥脆、软糯油润两者之间，平添了许多新奇质感。由上观之，现代点心往往在借鉴传统点心的基础上，加以创新，同时，又不拘泥于已有的做法、食法，这样的创造具有强大的生命力，也赢得了市场，招来了回头客。
二、在点心制作及品尝过程中，合理利用影响质感的因素
面点的质感