火候与菜肴质量关系

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　　五、火候与菜肴营养的关系
　　
　　菜肴营养主要取决于原料本身所含的各种利于人体健康的化学物质。这些化学物质大多要通过火候来促进其成熟、分解，才能被人体消化、吸收。从肉眼看，火候似乎与菜肴营养无啥关系，其实，经过营养学家们试验则发现关系还非常密切。据测定：球茎甘蓝烹调2分钟，Vc则保持49 %，烹制30分钟，Vc保持36 %；马铃薯烹调30分钟，Vc保持53 %～66 %，烹调60分钟，Vc保持40 %～50 %。从这两例看出，用火时间越短越利保持养分，而用火时间越长则越损失养分。上面的例证是指用同一方法加热而产生的结果。实践中，用同种原料不同种方法烹调，那营养保持也有差别。比如，猪肉用烘烤方法成熟，VB1保持40 %～70 %，VB2保留74 %以上，VB5保持65 %～85 %；用油炸方法成熟，VB1保持50 %～60 %，VB2保持77%，VB5保持75 %～97 %。
　　由此看出：即使是同一原料，由于烹制时间长短不一，那营养素保持率就高低不等；即使是同一原料，由于烹调方法有别，那营养素保持率也有变化。不论烹制时间如何，还是烹调方法怎样，其成品营养保持率都源于火候的大小。
　　
　　六、火候与菜肴芡口的关系
　　
　　芡口，就是菜肴勾芡后的表象状况。它的效果如何，主要源于勾芡，而勾芡状况怎样，关键取决于火候。
　　适于勾芡的菜肴种类很多，如炒菜、熘菜、烧菜、烩菜、焜菜等品种大多需要勾芡。不论什么类型或品种的菜肴，在勾芡之前必须达到一定火候，而达到火候主要标志大致有三种情况：其一，菜肴成熟；其二，汤汁开沸；其三，热锅泼汁。
　　综上所述，我们从不同侧面粗略地探究了火候与菜肴质量的关系。看来，我们不论制作什么菜肴，也不论哪方面质量标准，与火候这个特殊的烹调要素都密切相关。为此，我们在利用火候烹调菜肴时，要尽量把与其相关的问题都考虑得细致、周到，以利于从多方面提高成品质量。

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火候与菜肴质量关系