首先，要明确一下什么是火候。中国商业出版社出版的《烹调技术》中有述：“烧火时火力的大小和时间长短叫做火候。”《中国烹饪百科全书》中说：“火候，烹制菜肴、面点时控制用火时间长短和火力大小的技能。”概念很明确，即火力的大小加上时间的长短这两个因素的总和便是火候。
下面，我们探究火候与菜肴质量关系。
一、火候与菜肴色泽的关系
菜肴的色泽主要取决于原料的天然色泽，再加上调味品所特有的色素。这点大家非常清楚，不必细说。但是，火候大小也会影响菜肴色泽。比如，“浇汁鱼”，基本做法是将鱼剞成牡丹花刀，挂硬糊放油锅中炸好后浇汁即成。如果将鱼过油时火候太小，油温太凉，那炸出的鱼色泽发白；倘若火候适中，油温适宜，那炸出的鱼色泽金黄；假设火候过大，油温过高，那炸出的鱼色由黄转红，甚至由红变黑。实践中，由于操作不慎，火候过大致使菜肴变色的例证很多。像“煎鱼”、“靠排骨”等品种，火候过大，成品会汤干易糊，色泽变黑。不论上述哪组例证，色泽或浅或深都会影响成品质量。
二、火候与菜肴口味的关系
菜肴的口味，主要取决于原料本身的气味和烹调时所投放的调味品，这是大家熟知的事实。其实，火候大小与菜肴口味也有关系。不论什么原料，一旦受热后，其内部成分就会分解，挥发出各种香味来。我们经常使用的鸡、鱼、肉、蔬菜等，经正常火候烹调后，味香浓郁，诱人食欲。通过这些表面现象，只要我们再稍加探究还会发现火候与菜肴口味关系的多元变化。比如，“炖鸡”、“炖鱼”等，若在正式烹调时，可以比常量稍多添汤，但要求用火力度大些，时间长些(即火候大些)，将菜肴中汤汁靠干，使成品浓缩汤汁，香味更醇厚。原因是原料中的成分分解机会多，乳化效果好；若汤汁太多，火候太小，那有限的成分在多量的汤汁中口味肯定会淡薄。还有更明显的例子，如炒糖浆大家都会，火候小了，糖浆炒不成；但火候大了，不仅色黑，而且口味还会变苦。勿庸赘言，糖浆苦了，肯定影响成品质量。
三、火候与菜肴形状的关系
菜肴的形状主要取决于原料自身和用刀加工后的形状，但它与火候也有密切关系。有部分原料，为保持菜肴特色和烹调要求，可以整只、整尾地使用，如，“扒鸡”、“红烧鱼”等。从实践中看，更多的原料在烹调之前要进行合理的刀工切配，于是便有了块、段、片、丝等。一般来说，使用同一原料烹制菜肴，原料形状越大者，烹调火候越要大些；原料形状越小者，烹调火候越要小些，这是火候与菜肴形状关系的共性。但是，若烹调不得法，火候过大就会破坏成品形状。比如：“土豆条炖小鱼”，如果火候过大，为了防止糊锅，则必须勤翻动锅中原料。翻动次数越多，原料(菜肴)就易破碎，难保持原形状。
反过来说，火候过小也难保菜肴形状。我们以“锅焜豆腐”为例来说明这个问题。“锅焜豆腐”生坯内包肉馅，外裹蛋液，若油煎时火候过小，则不能成熟，豆腐、肉馅和蛋液难成为有机整体，当翻锅(勺)时，肯定容易散花，难成烹调所要求的方形状。
四、火候与菜肴质地的关系
质地，原指某种结构的性质。这里指菜肴组织结构的酥脆和软嫩程度。菜肴质地，有的取决原料，有的取决火候。像花生米的硬、茄子的软、蹄筋富有弹性等都是原料决定菜肴质地的例证。而火候决定菜肴质地则需要进一步探究。比如，肉片本身是软的，但经挂糊、油炸后，则质地就变得酥脆。像“锅包肉”、“芝麻肉片”等就是例证，在原料能承受的油温范畴内，火候越大，油温越高，则质地越硬，相反其质地就越软。烹调中也有另外情形，比如“红烧肉”，火候越大则质地越软，到口即化。但这里需要说明的是，“红烧肉”用火较为特殊，需要小火长时间加热，而不是大火短时间加热。前者用火方法正确，利于促进原料营养分解、乳化，提高成品质地质量；而后者用火方法错误，不利原料营养分解，同时也难吸收调料，致使质地发硬，削弱成品质量。
火候与菜肴质量关系