外焦里嫩锅渣菜

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　　制作：①将锅渣切成6 cm长的段，葱切片，姜、蒜切末，白糖、醋、葱片、鲜汤、湿淀粉等同入碗，调匀成芡汁。
　　②炒锅坐旺火上，注入食油烧至六成热，下入锅渣，急火炸至呈金黄色时倒入漏勺，沥尽余油待用。
　　③锅留底油烧热，投入葱、姜、蒜和泡红辣椒(剁碎)炒出香味，烹入调好的芡汁，待倒入炸好的锅渣段，颠翻炒匀即成。
　　特点：香甜焦脆，香辣酸甜。此菜为河北风味。
　　锅渣制法：先将1份干淀粉加2份清水放容器内解开，倒入净锅中用火熬成糊状，然后倒在抹过油案板上，摊平晾凉，改刀切块，再撒上适量干淀粉，即成锅渣毛坯。
　　
　　素炒嘎渣儿
　　
　　原料：嘎渣儿250 g，水发黄花菜50 g，水发木耳50 g，菠菜25 g，花生油500 g(约耗50 g)，酱油、姜末、绍酒、水淀粉各少许。
　　制法：①嘎渣儿切成5 cm、3 cm的条；木耳洗净，改刀成小片；黄花菜切成3.3 cm 段；菠菜择洗干净，切成3.3 cm段。
　　②取一个碗，放入姜末、酱油、黄花菜、木耳、菠菜、水淀粉、绍酒调匀成芡汁。
　　③炒勺置旺火上，倒入花生油，待油烧至七成热时，放入嘎渣儿条，炸焦炸透，然后倒入漏勺内控净油。
　　④炒勺放回旺火上，放入炸好的嘎渣儿条，右手将炒勺不断翻动，左手取芡汁缓缓倒入勺内，边炒边倒，使芡汁均匀地挂在嘎渣儿和配料上，点明油，出勺装盘即可。
　　特点：色泽金黄，外焦里嫩，滋味香美。
　　
　　炸卷果
　　
　　原料：瘦牛肉600 g，格炸160 g，油皮2张，(调料：湿淀粉160 g，花椒粉1 g，盐28 g，葱花15 g，姜末6 g)植物油800 g(实耗130 g)。
　　制作：①把牛肉的筋膜剥除以后，剁成末，加入葱花和姜末；把格炸捏碎后连同湿淀粉(120 g)、花椒粉、盐一起加入，搅拌均匀，分次加入清水180 g左右，不断搅拌成均匀的肉馅。
　　②将油皮摊平，均匀地撒上湿淀粉(最好搅成汁)，把肉馅做成两个圆条(约20 cm长)，分别放在油皮上卷成卷，用旺火蒸熟，取出后即成卷果。
　　③把做好的卷果，放在干净布上，卷起来捏实后，去掉布，晾凉后再切成5～6 mm厚的片。
　　④把炒勺倒入植物油，放在旺火上烧到刚冒烟时(约七成热)，放入卷果片，炸2～3分钟，见馅已呈红色即可捞出盛入盘里。
　　特点：皮黄馅红，光彩夺目，外焦内嫩，味美香醇。蘸着花椒盐吃则别有风味，独具一格。
　　

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