猪脑细烹成佳肴

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　　④将锅置火上，倒入适量混合油烧热，下鸡皮粒炒香，加入适量鲜汤，放入枸杞及适量精盐、胡椒粉、味精调好味，勾适量水豆粉成玻璃芡汁，淋入盘中即成。
　　特点：软嫩滑爽，咸鲜味美。
　　
　　炝锅脑糕
　　
　　原料：净猪脑花250 g，猪肥膘肉150 g，油酥花仁100 g，鸡蛋1个，干红辣椒150 g，色拉油1 000 g(约耗150 g)，精盐、胡椒粉、味精、白糖、醋、姜汁水、干细豆粉、姜颗、蒜颗、葱花、鲜汤各适量。
　　制作：①将猪脑花入笼蒸熟，取出晾凉后捣成茸；猪肥膘肉剁成茸，油酥花仁去皮，干红辣椒切成马耳朵节待用。
　　②将猪脑茸内加入肥膘肉茸、鸡蛋液及适量精盐、胡椒粉、味精、姜汁水、干细豆粉、鲜汤搅打成脑泥；用适量精盐、胡椒粉、味精、白糖、醋、水豆粉、鲜汤兑成荔枝味汁待用。
　　③将脑泥入盘中摊平，入笼蒸制约15分钟至熟成脑糕，将其取出晾凉待用。
　　④将脑糕切成大小均匀的丁后，扑上干细豆粉待用。
　　⑤将锅置火上，倒入色拉油烧至七八成油温时，将脑糕丁入锅分两次炸成金黄色捞起待用。
　　⑥将锅洗净重置火上，倒入适量色拉油烧热，下姜颗、蒜颗、干红辣椒节炒香，再下脑糕丁同炒，烹入荔枝味汁收汁，放入花仁和匀，撒入葱花，起锅装盘即成。
　　特点：酥脆嫩香，荔枝味浓郁。
　　说明：烹制以上此类菜肴，应掌握好猪脑花与猪肥膘肉的比例；脑糕蒸制时间不宜太长。

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