江南雅食话丝莼

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　　特点：肉味鲜香，汤质清醇。
　　
　　○莼菜鱼圆汤
　　上海素菜。
　　原料：莼菜150克，绿豆粉150克，奶粉10克，鸡蛋清1个，精盐15克，味精3克，黄酒l0克，素鲜汤1 000克，熟花生油40克。
　　制法：奶粉加水75克调匀，绿豆粉加水100克后拌和，取300克清水在锅内烧沸，加入盐和味精，再放进奶粉和绿豆粉调成厚糊，取出倒入碗中，用筷迅速搅拌降温后倒入鸡蛋清继续搅拌，直至料冷成茸状时将其捏成鱼圆，漂放在清水中备用。另将素鲜汤放入锅内，加盐和味精，放入莼菜和素鱼圆烧滚，淋上花生油，即可食用。
　　特点：绿白相间，汤醇味鲜。
　　
　　○椒麻莼菜汤
　　原料：莼菜500克，花椒10克，葱叶30克，精盐10克，酱油15克，味精3克，芝麻油10克，鸡汤500克，色拉油50克。
　　制法：将莼菜择洗净，放入沸水锅中焯熟后捞出，沥水晾凉，放入一大碗内。另将花椒、葱叶置砧板上，撒上少许精盐，用刀铡成葱椒茸，放碗内，再淋上烧热的色拉油，制成椒麻糊。再将精盐、酱油、味精、椒麻糊倒在碗中莼菜上，再舀入冷鸡汤，淋上芝麻油即成。
　　特点：滑嫩醇香，鲜美可口。
　　另外，尚有“莼菜鲫鱼羹”、“莼菜黄鱼羹”、“莼菜炒虾仁”等，都是江南名肴，被誉为“菜中上味”。

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