厨师长岗位责任制
一. 职责
1. 协助酒店经理,负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理、统筹各个工作环节。使各项工作井然有序、忙而不乱、起到管理、监督、督促、表率作用。抓好属下的思想工作,了解掌握各岗人员技术水平和工作特点,根据各人专长,合理安排人力及技术力量。
2. 经常与酒店经理沟通,了解市场货源进出和其他酒店的出品价格,做好菜单的合理定价,并掌握好毛利率。了解竞争形势以及菜品销售情况,听取客人意见,不断改进。提高菜品质量。不断研制,创新菜式,在保持酒店传统菜式特色不变的基础上,推陈出新,原则上每周出品一至两个新菜式,根据不同季节和重大节日,推出时令菜式或组织特色食品节,增加花式品种,以促进销售。
3. 熟悉各种原材料类,产地、特点、价格、淡旺季。制定菜品式样,规格和投料量,控制食品成本,监督属下员工合理使用各种原材料,降低成本,减少浪费。把好质量关,掌握分寸原料,调料存有量,对进货单和出库单进行审核,杜绝积压、变质、浪费、短缺,控制好成本。
4. 组织调度,指挥重要宴会的菜品制作,遇有重要宴会,需亲自与有关部门协商做好货源的采购工作,同时亲自检查。
5. 抓好厨师的管理和技术培训工作,提高厨师技术水平。定期实施厨师技术培训。组织厨师学习新技术和先进经验,定期对厨师技术进行考核,评估厨师工作,对厨师的晋升调动提出意见。
6. 做好每月的工作计划和月工作总结。检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。
二. 卫生
1. 严格贯彻执行《食品卫生法》,每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度,监督并带领厨房人员做好厨房卫生,严格按照“厨房区域卫生考核标准”及“厨房个人卫生考核标准”操作。严格执行消防操作规程,预防火灾事故发生。
2. 每日下班前按照“厨房收尾工作检查表”检查厨房的卫生及安全,仔细填报。每月三次认真执行、填报“厨房操作考核评分表”。
三.学习与团队精神
1. 对于其他同事,要有互相协作的精神,积极给予配合,与其保持良好关系,共同完成任务。虚心听取他人给予的意见,并立即加以改正。
2. 计较小事,不犯自由主义,不和同事斗嘴、打架。
3. 完成上级交派的其他任务。
主厨岗位责任制
一. 责任
1. 协助厨师长做好厨房的日常管理工作和菜单的制定,使各项工作井井有条。
2. 协调各个班组的工作,发现问题及时解决。
3. 协助厨师长做好厨房员工的思想工作,并对他们进行技术指导、业务考评。
4. 对原料、调料的库存要做到心中有数,对进货、出库,要亲自验收。
5.制定各菜品的质量标准,投料标准,并负责检查考核。
6.做好与前厅的沟通,每日开业前要向前厅通报估清单、急推菜品单。
二. 卫生
1. 严格遵守酒店“个人卫生考核标准”。
厨师长岗位责任制