中医认为其肉味甘,性温,可补五脏,疗虚损,除风湿,强筋骨,可治体弱消瘦、湿热身痒、肠风痔漏和下肢溃疡等症,现撷取在荆楚一带做的较多的鳝鱼肴,以飨读者。
荆沙皮条鳝鱼
皮条鳝鱼简称“皮条”,也叫竹节鳝鱼,是湖北荆州、沙市的传统名菜,在海内外享有较高声誉。清朝道光8年,监利人朱方哲到台湾宜兰县做官,那时,台湾人因鳝鱼经常拱垮田界而称之为“拱界虫”。由此引发许多民事纠纷,朱方哲为了减少这类民事纠纷,便提倡吃鳝鱼。为此,他叫随去的“荆帮”厨师大办鳝鱼筵席,一桌十几个菜,都是用鳝鱼做的,其中一个菜特别受到欢迎,就是皮条鳝鱼。许多人纷纷向“荆帮”厨师学艺,皮条鳝鱼从此成为一个地方名菜。其做法讲究,尤重火功技术,活鳝鱼宰杀洗涤,去骨后切成条状,挂糊,用油几次氽炸到皮酥,再挂上糖醋汁即成,形似皱皮蛇条,色泽褐亮透明,外酥脆,内油嫩,味道香甜醇厚。
原料:鳝鱼400 g,醋30 g,白糖60 g,麻油150 g(耗约120 g),酱油30 g,料酒15 g,清汤100 g,葱段、蒜泥、姜末、精盐、胡椒粉适量。
制作过程:
①将鳝鱼宰打,去内脏,去骨洗净,切成7 cm长、2 cm宽的条放在大碗内,加料酒、精盐抓匀后,再加湿淀粉拌匀。
②将炒锅置旺火上,下入麻油烧至八成热,将挂糊的鱼条逐个下锅,炸2分钟捞出;锅中油继续烧到八成热,再将鳝鱼下锅炸1分钟至金黄色时捞出。
③炒锅烧热留底油,加清汤、酱酒、醋、白糖、葱段、姜末,烧沸后湿淀粉勾芡,投入鱼条,再翻几下即可。
特点:色如琥珀,外酥内嫩,味道酸甜。
操作要领:
1.鳝鱼须去骨,且挂糊要均匀。
2.鱼条两次炸的油温要掌握好。
潜江二回头
“二回头”是以潜江湖区特产的黄鳝为主料烹制而成的著名菜肴。它的特点是:鳝鱼肥厚无骨,味滑嫩清香,余味绵绵。相传清朝末年,有个姓刘的厨师在潜江黄家场的小街上开了一个小饭馆,平时生意清淡,勉强度日,阴历五月的一个傍晚,一位过路秀才点吃粉蒸肉。然而店里肉已售空,于是刘师傅杀了鳝鱼,不一会儿便端菜上桌,秀才吃了两口,连叫“妙哉!”,便问菜名,因是仓促做成,故刘师傅自己也不知道该叫何名。想起此菜蒸后两头翘起,下锅走油,翘得更高,好似回头望月,于是灵机一动,答道:“此菜叫做‘二回头’”。秀才酒足饭饱,诗兴大发,索来笔墨,临墙而书:“妙哉二回头,香嫩且滑口,今日喜尝新,归去再回头。”从此,这家小饭馆远近闻名,不少人专程去品尝“二回头”,生意越做越兴隆。
原料:去骨鳝鱼肉400 g,青菜芯12棵,河虾12只,猪油500 g(实耗150 g),淀粉50 g,精盐30 g,酱油25 g,醋40 g,料酒25 g,味精5 g,葱花、姜末、蒜泥、麻油适量。
制作过程:
①鳝鱼宰杀,去骨、拍粉,逐条放入盘中,上笼旺火沸水蒸制成熟。
②取小碗一只,取适量食盐、酱油、食醋、味精、胡椒粉、葱段、姜末搅匀成汁备用。
③取炒锅置旺火上,下猪油烧至六成热时,下河虾炸至成熟后捞出;锅留底油,加鸡汤、盐、姜、蒜,烧至卤汁收紧起锅待用。
“鳝”补食疗正当时