芋艿，又名芋头、毛芋、土芝，因其形状像是蹲坐的老鹰，因此古代文人雅士又称它为“蹲”。芋艿原产我国，块茎是卵圆形，富含淀粉，既可当作蔬菜食用，也可作粮食充饥。由于它有一般农作物不具备的特点——蝗虫不食，因此被当作备荒作物广为种植，遇灾荒年景，曾拯救过无数垂危的生灵。因此，它历来受到人们的称赞，如陆游诗云：“陆生昼卧腹便便，叹息何时食万钱?莫消蹲少风味，赖渠撑住过凶年。”
“香饭青菰米，嘉蔬紫芋羹。”菰米是古时一种珍贵谷物，用它做出的饭叫“雕胡饭”。紫芋羹与青菰米相提，足见紫芋羹之鲜美。宋代曾流传赞美芋头的民谣说：“深夜一炉火，浑家团栾坐，煨得芋头熟，天子不如我。”可见，冬天围着火炉烤芋头，在当时是一件令人颇感惬意的乐事。
芋头的主要成分是淀粉，此外还有蛋白质含量在1.3 %～3.0 %之间，以福建的白芋、槟榔芋为最多；还含有灰分、脂类、钙、磷、铁和食物纤维等，维生素B1、B2含量较多，属于一种碱性食品。它有一定的药用价值，唐·孟珗：“十月后晒于收之，冬月食之不发病。和鲫鱼和鲤鱼作臛，良。久食治人虚劳无力。”《大明诸家本草》：“和鱼煮食，甚下气，调中补虚。”中医认为，芋头性平，味甘辛，可调中补气，治中气不足，久服补肝肾，添精益髓，主宽肠胃，丰肌肤，化痰散结；对患有淋巴结肿大、瘰疠、良性肿瘤、妇女乳腺增生、各种癌症者尤为适宜。
芋艿的食用方法很多，蒸、煨、烤、烧、烩、炒均可，只要烹制得法，都可成为美味佳肴。把芋头切成丁块，与玉米糁一起熬粥，色香味俱佳，被人誉为“天上酥酏。”另外，把芋艿做成“芋饼”、“大耐糕”、“芋粉团”等素席甜菜都很软糯，芳香爽口；还可制成“椒盐芋艿”、“葱油芋艿”、“太极芋泥”、“排骨芋艿”等，都是可甜可咸的美味菜肴。下面介绍几款芋艿菜肴的制作方法。
芋头炖鲤鱼
原料：鲜芋头250 g，鲤鱼500 g，精盐、味精、生姜各适量。
制法：鲜芋头洗净去皮毛，鲤鱼剖开肚去肠及鲤鱼筋；将芋头、鲤鱼、生姜与清水一同放入砂锅中，煮至芋头烂熟后，放好调料，即可服食。
芋头是药食两用之品，与鲤鱼配伍主要是治疗脾胃亏损、虚劳乏力，身体虚羸者服食本汤，可起到强身健体作用；但芋头滞气，加工时应注意熟透，食时不宜过量，糖尿病人则应忌食。
炸香芋盒
原料：荔蒲芋头500 g，瘦猪肉100 g，虾末6 g，净冬笋、水发冬菇各15 g，姜4 g，葱3 g，精盐3 g，味精、胡椒粉各适量，熟猪油25 g，生油1 250 g(约耗520 g)，生粉20 g。
制法：①将荔芋去皮，洗净切厚块，上笼蒸酥烂，压成芋泥，加入猪油、生粉16 g、味精、盐、胡椒粉，和匀后待用。
八月十五话芋艿