乳扇在云南已具备有500多年的悠久历史。远古时代，氐羌古族曾经在云南繁衍生息，他们的后代逐步演化为今天的彝、白、纳西、哈尼等民族，保留下了游牧民族的食俗，制作乳制品大概正是源于此时。大理气侯湿润，雨量充沛，牧草丰富，适宜发展养殖业，在白族聚集区，居民几乎家家养牛，户户奶飘香，充足的奶源为制作乳制品提供了优质的原料。
乳扇的制作是：先将食用“酸牛奶”加热至70 ℃～80 ℃，再将鲜奶按3∶1舀入，用竹筷轻轻朝一个方向搅动，使蛋白质、脂肪等在表层凝结成絮状，然后捞出略加揉捏，再用竹筷推成薄片，两端斜拉出角，卷在竹架上风干即成。因形如纸扇，故名“乳扇”。将两片叠套在一起，称为“一对”，长约25～30 cm，宽10～12 cm，这就是我们在市场上所看到的特形奶酪——乳扇的样子。
乳扇色黄白，油润光亮，清香甘美，营养价值高，除奶酪具有的营养外，据分析，其中含脂肪49.3 %、蛋白质35 %、乳糖6.8 %，还有维生素A、钙以及其他诸多营养物质，还具有调和气血、安神养心、健胃补虚等作用。
乳扇的吃法很多，在颇具白族饮食文化特色的“三道茶”中，乳扇是不可缺少的重要佐料之一。煎炸是乳扇较为普遍的吃法，具体又有两种做法：其一，是将乳扇改刀，放入油锅内煎炸片刻，等到起泡色黄后捞出盛入盘中，撒白糖或椒盐佐食，成菜具有形色具备和香酥膨松甜脆、入口即化、乳香浓厚的口味特点；其二，是先将乳扇切长方形片，放在蒸笼中稍蒸回软，然后卷入玫瑰洗沙馅料，投入油锅中炸泡，此菜既是菜又是点，香酥甜脆，妙不可言。此外还有闻之芳香、咸辣适当、回味悠长的“炒乳扇丝”及色彩鲜艳，红、绿、白相间，诱人食欲的“烩三鲜乳扇丝”等等。除烹食外，乳扇也可生食，并可制成“乳扇萨琪玛”等糕点。
乳扇携带方便，若方法得当，可藏数月。往昔滇西崇山峻岭不通公路，运输靠马驮，赶马人常带乳扇、红糖，作为疲惫时解乏充饥的食品。目前，乳扇已行销全国各地，远销到东南亚，成为馈赠亲友，款待至亲的美食。
在昆明路南彝族地区，出产一种用羊奶制成的乳制品——乳饼。在当地，彝族成群牧养一种黑山羊，乳饼就是将该羊产下的新鲜奶煮沸后加食用酸点制，待凝结后压出水分，制成0.5~1 kg重的方块，乳饼四角圆润，色泽白而带奶油黄，表皮微有油渗出，内部质地致密细腻无气孔，乳香浓厚、甘美，无酸味和腥膻异味，若用其他奶源来做是绝对达不到要求的。乳饼的口味和营养与国际上的奶酪食品相近，并耐储存，当地人将其密封于瓦罐中可放数月不变质。
乳饼烹饪应用十分广泛，既可单独成菜，又可与蔬菜、鱼肉、禽蛋合烹。最有名的菜是“火夹乳饼”，将乳饼切方形薄片，夹上红白相间的云南宣威火腿薄片，码入碗中上笼蒸熟，之后扣入盘里，浇上滗出的原汁勾的薄芡；成菜色泽油亮素雅，肉香和乳香融合在一起，粑软鲜醇，嚼之柔润，色艳形美，是传统的滇味佳肴。此外，还有“套炸乳饼”，做法是先将乳饼改刀切成长3 cm、宽0.8 cm见方的一字条，裹匀全蛋糊，下入油锅中炸黄捞出；成菜色泽金黄，外形饱满，外酥脆里暄软，营养美味。当然，最大众化的吃法还是“水煎乳饼”，将乳饼切方形薄片，入铁锅中两面煎黄，再烹入少许花椒水，吃口鲜咸微麻，香醇无比，好吃不上火，做法简单，适合家庭操作。除此之外，还有制作考究、层次丰富、口味多样的“锅贴乳饼”及以乳饼为主料制成的“炸乳饼球”、“炒乳饼丝”等滇味经典菜式。
云南人的奶酪食品——乳饼、乳扇