下边简要介绍几种常用的复合调味汁的制作方法及应用实例。
一、芥末汁
1. 取1水杯,先以80 ℃的热水烫一下杯子。杯中下入芥末,冲入80 ℃左右的开水把芥末化开,调匀。加盖,焖出香味。
2. 以温开水调芥末,再加香油、醋、白糖、盐各少许,拌匀,清除杂质,放2小时后,即可拌食。如使用芥末油,则是先用一小勺芝麻酱以少许水解开,再加上调料,放入芥末油调匀,浇在原料上拌食。
实例:拌三丝(黄瓜、粉皮、火腿丝),芥末鸭掌,拌尤鱼丝(先以开水焯,再以冷水拔凉后拌食)。
二、葱油汁
1. 葱白切细丝,放入碗内,加少许白开水、盐、味精调匀。
2. 炒勺上火,放香油50克烧热(7~8成热)迅速将热油倒入碗内,发出刺啦声,散出葱香味即可使用。
实例:葱油汁适合动物性原料,如葱油白斩鸡(以广东“三黄鸡”味道最好)。
三、椒麻汁
1. 先做椒麻茸,将花椒洗净,以开水泡软,加入葱白,用刀剁成茸。
2. 在椒麻茸中,放入1份香油,2份酱油及少许味精,调匀即可。
实例:椒麻鸡块,椒麻白肉,麻辣豆腐,麻婆豆腐。
四、鱼香汁
炒勺上火,打底油,先放姜末煸出香味,再依次下入蒜末及葱花、剁碎的豆瓣酱(或四川泡椒)。待各种香味溢出后,顺锅边淋入料酒。最后,加少许盐、食醋、白糖(糖与醋为1∶1)、味精(稍多些),并加热水少许。在火上多烧一会儿,如汤汁过多,可勾点芡,出勺时淋红油。
实例:鱼香肉丝,鱼香茄子,鱼香油菜。
五、酸甜汁
1. 南式。炒勺上火,打底油,煸番茄,下白醋、白糖、少许盐、辣酱油,放少许水,撒蒜末,烧一会儿,勾芡,打明油(用热油),出勺即成。糖与醋比例为1∶0.8左右。
2. 天津风味。方法相同。调料用白糖、红醋(用独流醋或镇江香醋)、酱油、少许盐、水、葱姜蒜末。白糖与醋比例为1∶1左右。
实例:番茄鱼条、古老肉、菊花鱼、糖醋排骨(排骨腌渍入味,过油炸熟,拌了糖醋汁即可食用)。
六、蚝油汁
炒勺上火,打底油,葱姜炝勺,以小火煸蚝油,烹料酒,放白胡椒粉、鸡精、番茄酱、醋各适量,加水,煮一会儿,勾芡(水淀粉中点香油)。
实例:蚝油生菜(生菜可用香油煸一下效果较好)、蚝油牛柳。
七、蒜蓉汁
炒勺上火,打底油,以小火煸蒜末,呈金黄色时,烹料酒后再用开水烹一下,在锅中焖一会儿。然后加盐、味精、白胡椒粉(这几种要稍多些,才能提蒜味)。放少许醋、白糖,熬一会儿,勾点薄芡,打明油出勺。
实例:蒜蓉西兰花(或苦瓜、豆角、菠菜)。如是热菜,焯水后就以冷水冲一下。蒜蓉鸡片(或鱼片、肉片)。动物性原料要上浓浆,焯水后去掉粉子,拌以蒜茸,即可食用。
八、豆豉汁
将豆豉洗净,剁碎成泥。大蒜捣成蒜茸(可与豆豉一起捣),豆瓣辣酱剁碎,炒勺上火,打底油。先将蒜茸煸成金黄色,再下蚝油及豆豉,用小火炒一下。最后下豆瓣酱、盐、白糖、味精、鸡精、白胡椒粉,烹料酒,放少许醋,放高汤,以小火炒汁,如炸酱一样使酱汁炒浓,淋香油出勺。豆豉汁有一种特殊的香味,植物性、动物性原料均可使用。
10种常用复合调味汁